زیتون سرشار از بسیاری از ترکیبات گیاهی، به ویژه آنتی اکسیدان ها است، از جمله:
اولئوروپین. این فراوان ترین آنتی اکسیدان در زیتون پرورده چرخ شده است.
با بسیاری از مزایای سلامتی مرتبط است.
هیدروکسی تیروزول در طول رسیدن زیتون، اولئوروپئین به هیدروکسی تیروزول تجزیه می شود.
همچنین یک آنتی اکسیدان قوی است.
تیروسول. این آنتی اکسیدان که بیشتر در روغن زیتون رایج است، ممکن است اثرات ضد سرطانی داشته باشد.
اسید اولئانولیک. این آنتی اکسیدان ممکن است به جلوگیری از آسیب کبدی و کاهش التهاب کمک کند.
کوئرستین. این ماده مغذی ممکن است فشار خون را کاهش داده و سلامت قلب را بهبود بخشد.
رایج ترین گونه های زیتون کامل عبارتند از:
زیتون سبز اسپانیایی، ترشی
زیتون سیاه یونانی، خام
زیتون کالیفرنیا، با اکسیداسیون رسیده، سپس ترشی
از آنجایی که زیتون بسیار تلخ است، معمولا تازه مصرف نمی شود.
در عوض، آنها درمان و تخمیر می شوند. این فرآیند باعث کاهش ترکیبات تلخی مانند اولئوروپئین می شود که در زیتون نارس فراوان است.
فرآیندهای تخمیر همچنین ممکن است سطح کلسترول را کاهش داده و باکتری های مفید را در محصول نهایی افزایش دهند.
با این حال، برخی از واریته‌ها وجود دارند که نیازی به پردازش ندارند و می‌توانند پس از رسیدن کامل مصرف شوند.
بسته به روش مورد استفاده، پردازش زیتون ممکن است از چند روز تا چند ماه طول بکشد.
روش های فرآوری اغلب بر سنت های محلی تکیه می کنند که بر طعم، رنگ و بافت میوه تأثیر می گذارد.
اسید لاکتیک در طول تخمیر نیز مهم است.
این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند که از زیتون ها در برابر باکتری های مضر محافظت می کند.
در حال حاضر، دانشمندان در حال مطالعه هستند که آیا زیتون های تخمیر شده دارای اثرات پروبیوتیک هستند یا خیر.
این می تواند به بهبود سلامت گوارش منجر شود.
